化学

ビートルートは、カロチノイド、グリシンベタイン、サポニン、ベタシアニン、葉酸、ベタニン、ポリフェノール、フラボノイドなど有効成分が豊富な野菜である。

色素であるベタレインは、大きく分けて2つの種類が存在する。

ベタニンはビートルートの赤色の色素であり、食品業界の着色剤「ビートルートレッド（beetroot red）」として使用されている。ブルガキサンチンおよびインディカキサキサンチンという名前の2つの化合物も、ビートルートに含まれている。

ベタレインは赤ビート（Beta vulgaris）にちなんで命名されたアルカロイド色素である。ナデシコ目（Caryophyllales）にアントシアニンに取って代わり存在し、真菌類（例えばベニテングタケ）にも見られる。

食用色素としてのベタレインの利点

赤ビートからの色素は水溶性であり、その風味は容易にマスキングできる。
ベタレインは、他の天然色素と比較して熱安定性が劣るが、優れた光安定性（ベタレインの色は光の中で容易に消えない）と、pH安定性（ベタレインはアントシアニンと違って食品や飲料のpHに比較的変化しにくい）を持つ。
またアレルギーや副作用も知られていない。